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FROMAGE SAINT-NECTAIRE
(ou Sénecterre)

Produits du terroir Auvergnat

 

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Le Fromage et Saint-Nectaire...


Le fromage Saint-Nectaire affiné sur de la paille de seigle.
Fiche technique ----►

 

■ La légende chrétienne a attribué à Saint-Nectaire, disciple de Saint-Austremoine, la fondation de la ville. L’évangélisateur aurait fait des miracles dans les vallées avoisinantes. A sa mort, enterré sur le mont Cornadore, il continua à dispenser le bien à travers son tombeau, qui devint un lieu de pèlerinage réputé. Des habitations s’élevèrent sur la colline, et le bourg fut baptisé du nom de l’apôtre.

Outre la légende, on sait qu’au Moyen-âge, le village était géré par la famille Sénecterre. C’est grâce à l’un des membres, le maréchal Henri de Sénecterre, que le fromage de la région fit son apparition à la table de Louis XIV. Ce fromage fabriqué à l’époque par les paysans de l’ Auvergne et de l’ Aubrac, était une modeste tomme que l’on faisait vieillir sur de la paille de seigle, le "gléo". La Cour la baptisa "fromage de Sénecterre".

Le temps fit le reste, et la tomme affinée prit le nom du village de Saint-Nectaire. Or, il faut bien distinguer le village et le fromage, fabriqué sur une zone d’appellation d’origine contrôlée très vaste et dont le cœur se situe dans la montagne du Sancy. A Saint-Nectaire, le visiteur trouvera de nombreuses informations concernant le fromage au goût de noisette mais c'est en observant sur place la fabrication qu’il prendra toute la dimension de ce produit du terroir.

Au hameau des Farges, sur un petit plateau magnifique au-dessus de la ville, la famille Bellonte fait de la transmission de son savoir-faire une activité quotidienne, surtout l’été. Traite, fabrication du saint-nectaire, affinage dans les caves, toutes les étapes du métier sont visibles et expliquées. Saint-Nectaire, c’est avant tout un pays de montagnes herbeuses, de grottes et de rivières. La nature est majestueuse entre chaîne du Sancy et château de Murol. De multiples sentiers permettent de toucher au cœur de ces paysages ancestraux. Montez sur les sommets, pénétrez dans les grottes, allongez-vous sur l’herbe et surtout sentez bien ce pays unique et préservé.

Le Saint-Nectaire est un fromage dont la croûte naturelle est d'un gris rougeâtre est parsemée de moisissures blanches, jaunes et rouille. Sa pâte est souple et onctueuse et fléchit sous le doigt. Elle fond dans la bouche et dégage une légère acidité, ainsi que des goûts de sel, de noix, de cuivre et de lait. Le Saint Nectaire dégage une odeur caractéristique de champignon et de feuilles mouillées.

 

• La transformation

La transformation fromagère en Auvergne connaît le meilleur et le pire. En effet, quelques industriels se partagent la plus grosse partie de la production et bien entendu tirent la qualité vers le bas. D’un autre côté, il existe encore de nombreux paysans sortis tout droit du siècle dernier, qui osent encore faire de la résistance.

• L'affinage

Pendant l’affinage, une croûte naturelle se développe teintée de tâches blanches et rouges recouverte de mucor. L’odeur de cave à pomme de terre distingue ce produit. La pâte, quand à elle, est beaucoup plus douce, avec des arômes de champignon, de terre et de noix. A l’origine, le fromage possédait une texture ferme. Les caves d’affinage d’aujourd’hui permettent d’affiner des fromages plus souples en pâte.
On dépose sur le Saint-Nectaire une pastille de Caséine verte. Cependant sur le Saint-Nectaire fermier cette plaque est ovale avec la mention Saint-Nectaire fermier alors que le Saint-Nectaire laitier a une plaque créée avec la mention "laitier". Il va sans dire qu'il vaut mieux déguster un fermier qu'un laitier ! La profession d'affineur de Saint-Nectaire existe toujours et ces professionnels collectent les fromages frais de deux ou trois jours dans les fermes puis les affinent dans d'immenses cave...

 

■ Visite(s) conseillée(s) à ou près de la ville de Saint-Nectaire


• Le Scénomusée "Les Mystères de Farges" à Saint-Nectaire --► 
• Les Grottes du Cornadore à Saint-Nectaire --► 
• L'Église de Saint-Nectaire --► 
• Saint-Nectaire ville d'eaux --► 
• La ville de Saint-Nectaire --► 

Mais aussi...

• L'Atelier de galoches et de sabots
• La Poterie de Saillant
• Les Fontaines pétrifiantes

           23.12.2016

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