FROMAGE SAINT-NECTAIRE
(ou Sénecterre)

Le Fromage et Saint-Nectaire...

La légende chrétienne a attribué à Saint-Nectaire, disciple de Saint-Austremoine, la fondation de la ville. L’évangélisateur aurait fait des miracles dans les vallées avoisinantes. A sa mort, enterré sur le mont Cornadore, il continua à dispenser le bien à travers son tombeau, qui devint un lieu de pèlerinage réputé. Des habitations s’élevèrent sur la colline, et le bourg fut baptisé du nom de l’apôtre. Outre la légende, on sait qu’au Moyen-âge, le village était géré par la famille Sénecterre. C’est grâce à l’un des membres, le maréchal Henri de Sénecterre, que le fromage de la région fit son apparition à la table de Louis XIV. Ce fromage fabriqué à l’époque par les paysans de l’ Auvergne et de l’Aubrac, était une modeste tomme que l’on faisait vieillir sur de la paille de seigle, le "gléo". La Cour la baptisa "fromage de Sénecterre".

Le temps fit le reste, et la tomme affinée prit le nom du village de Saint-Nectaire. Or, il faut bien distinguer le village et le fromage, fabriqué sur une zone d’appellation d’origine contrôlée très vaste et dont le cœur se situe dans la montagne du Sancy. A Saint-Nectaire, le visiteur trouvera de nombreuses informations concernant le fromage au goût de noisette mais c'est en observant sur place la fabrication qu’il prendra toute la dimension de ce produit du terroir. Au hameau des Farges, sur un petit plateau magnifique au-dessus de la ville, la famille Bellonte fait de la transmission de son savoir-faire une activité quotidienne, surtout l’été. Traite, fabrication du saint-nectaire, affinage dans les caves, toutes les étapes du métier sont visibles et expliquées. Saint-Nectaire, c’est avant tout un pays de montagnes herbeuses, de grottes et de rivières. La nature est majestueuse entre chaîne du Sancy et château de Murol. De multiples sentiers permettent de toucher au cœur de ces paysages ancestraux. Montez sur les sommets, pénétrez dans les grottes, allongez-vous sur l’herbe et surtout sentez bien ce pays unique et préservé. Le Saint-Nectaire est un fromage dont la croûte naturelle est d'un gris rougeâtre est parsemée de moisissures blanches, jaunes et rouille. Sa pâte est souple et onctueuse et fléchit sous le doigt. Elle fond dans la bouche et dégage une légère acidité, ainsi que des goûts de sel, de noix, de cuivre et de lait. Le Saint Nectaire dégage une odeur caractéristique de champignon et de feuilles mouillées.

ÉLEVAGE ET PRODUCTION DE LAIT

Fromage Saint-Nectaire affiné sur de la paille de seigle.

Les vaches qui produisent le lait à fromage Saint-Nectaire respectent un cahier des charges précis, dont les points principaux sont les suivants :

- Elles sont nées et élevées sur un territoire de 69 communes situées en zone de montagne sur le Puy-de-Dôme et le Cantal,
- Elles sont dans des exploitations laitières à taille humaine, ayant au minimum 90 % de leur surface en prairies naturelles,
- Le nombre de vaches à l’hectare est limité
- Elles sont au pâturage au moins 140 jours par an,
- La ration de base des vaches laitières est exclusivement issue de l’herbe de la zone d’appellation,
- La ration hivernale contient au moins 50% de foin,
- Il est interdit d’utiliser les cultures et aliments transgéniques....

SAINT-NECTAIRE FERMIER ET LAITIER

Fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru, le Saint-Nectaire, qu’il soit laitier ou fermier, offre une multiplicité de saveurs pour plaire au plus grand nombre. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage restent inchangés.

Saint-Nectaire laitier

Issu de laits de mélange de plusieurs exploitations, le Saint-Nectaire laitier peut-être produit à partir de lait cru mais peut subir, la plupart du temps, un traitement thermique (technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables) et être standardisé en matières grasses. AOP Saint-Nectaire laitier. La thermisation du lait permet une plus grande régularité dans la fabrication du Saint-Nectaire et permet également de proposer aux consommateurs un produit homogène toute l’année dont les caractéristiques ne varient pas en fonction des saisons.

Plus conventionnel que la production fermière, le Saint-Nectaire laitier offre en outre une sécurité renforcée en termes de risques bactériologiques pour le consommateur. Sécurité alimentaire contrôle des processus et de la chaîne du froid… Les laiteries de l’AOP Saint-Nectaire veillent au bon déroulement des opérations à tous les stades de la fabrication. Pour autant, avec 7 000 tonnes produites chaque année, le Saint-Nectaire laitier est de plus en plus plébiscité par les consommateurs qui apprécient sa forme homogène, sa couleur blanche/orangée et sa saveur lactique bien prononcée. La régularité du produit et sa qualité en tout point irréprochable sont d’autres atouts qui confèrent au Saint-Nectaire laitier son engouement auprès du public. C’est incontestablement dans le savoir-faire du fromager que réside le secret de cette AOP laitière....

Saint-Nectaire fermier

Si les fromages traditionnels sont appréciés pour leurs spécificités sensorielles, ils sont plutôt décriés d’un point de vue sanitaire lorsqu’ils sont au lait cru. Des chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand et une équipe universitaire ont fait le point sur les bénéfices relatifs aux fromages traditionnels (artisanaux) au lait cru et sur leurs spécificités liées à ces bénéfices. Les fromages AOP au lait cru sont très souvent issus de zones montagneuses, sont essentiellement fabriqués dans de petites unités de transformation et présentent une diversité et des spécificités sensorielles qui ne peuvent être dissociés des spécificités du microbiote de ces fromages. De la production de lait à l’affinage, une large gamme de types de microorganisme (près de 400 espèces de bactéries, levures et moisissures qui se retrouvent dans les fromages) se développe permettant d’obtenir richesse et intensité de flaveur (saveur et arômes). De même, les chercheurs ont prouvé que tous les microorganismes présents dans les fromages au lait cru protègent efficacement les fromages traditionnels, à cœur et en surface, du risque pathogène Listeria monocytogenes. Par ailleurs, La surface des matériaux en bois traditionnels servant encore à fabriquer (cuve) et affiner (planches) certaines variétés de fromages au lait cru présente des taux insignifiants ou indétectable des différents pathogènes redoutés, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 et Staphylococcus aureus. Cette surface est recouverte d’un biofilm microbien complexe, qui reflète le microbiote du lait cru pour celui des cuves, et le microbiote de la surface des fromages pour celui des planches. C’est ce biofilm qui est hautement suspecté de protéger du risque pathogène.

Enfin, Les fromages traditionnels au lait cru pourraient avoir un effet bénéfique sur la santé humaine, surtout par leurs spécificités non microbiennes. C’est ce que suggèrent les études montrant chez les jeunes (enfants/adolescents) un effet protecteur de la consommation de lait cru vis-à-vis des allergies, de l’asthme, du rhume des foins et de la sensibilisation atopique. C’est ce que suggèrent aussi la composition particulière des laits de montagne, dont est issue la majorité de fromages traditionnels, en acides linoléiques conjugués (quantité élevée). Ces acides sont connus pour avoir des effets bénéfiques sur la composition du corps, le profil lipidique sanguin, et le système immunitaire...

L'AFFINAGE

L’affinage est une étape clé de la fabrication de l’AOP Saint-Nectaire. C’est véritablement dans ce savoir-faire propre à l’affineur que réside le secret de sa saveur incomparable et de son onctuosité. Les fromages sont généralement vendus en blanc quelques jours après leur fabrication à 20 affineurs de la filière AOP qui en assurent la « maturation ». Toutefois, de nos jours, une quarantaine de producteurs affinent tout ou une partie de leur production. L’activité́ d’affinage, si elle est intrinsèque à toute fabrication fromagère, apparait comme une activité́ à part entière dans la filière Saint-Nectaire. L’affinage requiert un savoir-faire spécifique avec des gestes précis transmis de génération en génération.

Affiné dans des caves naturelles ou artificielles, le saint-nectaire a ses exigences et prend son temps. Pour obtenir un fromage savoureux à la pâte souple et crémeuse, 3 conditions doivent être respectées : une température constante entre 8°C et 12°C, une hygrométrie importante (+ de 90%) et une ventilation régulière pour renouveler l’air. Sans oublier, une attention de tous les instants. Chaque fromage est unique et requiert un traitement particulier. La durée minimum d’affinage est de 28 jours. Pendant cette période, le maître affineur apporte tous les soins nécessaires au fromage pour développer sa jolie croûte fleurie et ses arômes.

Les fromages sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois dans les 3 premières semaines d’affinage. Les fromages sont ensuite régulièrement retournés et frottés une fois par semaine. Ces multiples attentions sont nécessaires au Saint-Nectaire pour développer sa croûte bien spécifique à moisissures blanches à grises sur un fond marron orangé, et ce goût inimitable de noisette, reconnaissable entre tous. Pendant l’affinage, une croûte naturelle se développe teintée de tâches blanches et rouges recouverte de mucor. L’odeur de cave à pomme de terre distingue ce produit. La pâte, quand à elle, est beaucoup plus douce, avec des arômes de champignon, de terre et de noix. A l’origine, le fromage possédait une texture ferme. Les caves d’affinage d’aujourd’hui permettent d’affiner des fromages plus souples en pâte.
On dépose sur le Saint-Nectaire une pastille de Caséine verte. Cependant sur le Saint-Nectaire fermier cette plaque est ovale avec la mention Saint-Nectaire fermier alors que le Saint-Nectaire laitier a une plaque créée avec la mention "laitier". Il va sans dire qu'il vaut mieux déguster un fermier qu'un laitier ! La profession d'affineur de Saint-Nectaire existe toujours et ces professionnels collectent les fromages frais de deux ou trois jours dans les fermes puis les affinent dans d'immenses cave...

LA TRANSFORMATION

La transformation fromagère en Auvergne connaît le meilleur et le pire. En effet, quelques industriels se partagent la plus grosse partie de la production et bien entendu tirent la qualité vers le bas. D’un autre côté, il existe encore de nombreux paysans sortis tout droit du siècle dernier, qui osent encore faire de la résistance.

 

■ Visite(s) conseillée(s)

• La ville de Saint-Nectaire
• Saint-Nectaire ville d'eaux
• L'Église Romane majeure du XIIème siècle à Saint-Nectaire
• Le Scénomusée "Les Mystères de Farges" à Saint-Nectaire
• Les Grottes du Cornadore à Saint-Nectaire
• Espace thermal de Saint-Nectaire
• Le parc pédagogique de myocastors et de kangourous à Saint-Nectaire
• Fabrication du fromage Sénecterre
• Les ballons de la Grande Vallée

Mais aussi...

• L'Atelier de galoches et de sabots,
• La Poterie de Saillant,
• Les Fontaines pétrifiantes...

07.03.2023