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LE SAINT-NECTAIRE
Ambassadeur des fromages auvergnats

 

Ce fromage connu à la table du Roi-Soleil, étonne toujours les palais des plus blasés.
On dit que le saint-nectaire qui se déguste idéalement de juin à décembre offre un goût de noisette et de terre...

En France, les fromages tiennent dans l'histoire une place exceptionnelle. Plus de mille variétés sont recensées. En Auvergne, ils sont inscrits dans le patrimoine régional depuis la nuit des temps.

• 50 ANS D'AOC

Aujourd'hui, la région héberge cinq des 42 appellations d'origine contrôlée (AOC) accordées à des fromages français : cantal, salers, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert et saint-nectaire. Cette dernière est d'ailleurs, selon le Syndicat du fromage saint-nectaire, la première AOC fermière de France représentant 37% de la production fermière nationale.
La production totale de saint-nectaire atteignait 13.000 tonnes en 2002, 12751 tonnes en 2003 et 12600 tonnes en 2004. Une légère baisse d'année en année, si ce n'est dans le domaine de la production fermière, justement : + 5% en 2004. 2005 est une année particulière : le saint-nectaire fête le cinquantenaire de son AOC. Cette filière rassemble 262 producteurs fermiers, 600 producteurs de lait, 6 transformateurs et 22 affineurs. L'interprofession composée de fabricants fermiers ou laitiers et d'affineurs en profite d'ailleurs pour modifier son cahier des charges. Il devrait passer en rapport définitif devant le Comité national des produits laitiers (CNPL) fin 2005. La saint-nectaire devait jusqu'alors être produit suivant des usages locaux, loyaux et constants. Toutefois, la race des vaches ne sera toujours pas précisée. Alors que les salers, autrefois présentes sur le versant Ouest, ou les ferrandaises sur le versant Est sont de lointains souvenirs.
Montbéliardes, prim'holsteins ou simmentals constituent l'essentiel du troupeau avec une majorité des premières (60%). Seule une petite poignée de fermiers n'utilise encore que du lait de salers pour fabriquer du saint-nectaire.

NOTORIÉTÉ DU SAINT-NECTAIRE

La notoriété du saint-nectaire est toute récente. Longtemps, il est resté un fromage consommé localement dans sa région de fabrication, le monts Dores. Exception faite pour Paris qui a découvert le saint-nectaire avant tout le monde, grâce à Henri de Sennectaire (1600-1681). Ce maréchal de France l'introduisit à la table de Louis XIV. Mais les écrits restent rares ou inexplorés sur ce fromage. Pierre Jean-Baptiste d'Aussy en fit état dans son "Voyage" réalisé en 1787 et 1788.

 Il était une monnaie d'échange au siècle dernier... Il faudrait éplucher les textes juridiques des bailliages pour mieux appréhender la réalité de ce fromage fabriqué dans de petites exploitations appartenant à de grands propriétaires habitant hors de la région. On sait toutefois que le saint-nectaire était une monnaie d'échange jusqu'au début du XXème siècle. Les auvergnats et les parisiens en sont aujourd'hui les premiers consommateurs, et il fait une percée dans l'ouest de la France. Une importatrice le commercialise même dans quelques grandes villes japonaises.

• HISTOIRE D'HERBE ET DE FLEURS

A l'orée du mois de juin, alors que les prairies d'altitude se parent de fleurs sauvages aux couleurs qui tranchent avec l'herbe vert tendre, débute la saison du saint-nectaire. Les meilleurs fromages se dégusteront du début de l'été au milieu de l'automne. Le saint-nectaire ne se fabrique que dans sa zone d'appellation qui s'étend sur 1900km² (72 communes) dans le sud-ouest du Puy-de-Dôme et dans le nord du Cantal.
Ce fromage à pâte pressée, demi-ferme, salée, dotée d'une croûte fleurie où se dessinent des moisissures blanches contient 45% de matière grasse et 52% d'extrait sec. Pour fabriquer un saint-nectaire de 1.7kg, il faut environ 13 litres de lait et au moins trois semaines d'affinage. Rien à voir entre le saint-nectaire fermier et laitier. Le premier est fait à la ferme deux fois par jour aussitôt après la traite avec du lait cru entier emprésuré issu d'un seul troupeau. Salé à ces, il mûrit sur de la paille de seigle disposée sur des claies en bois dans des caves à température et hygrométrie constantes. Il arbore une étiquette en caséine verte et ovale. Le second est fabriqué avec du lait pasteurisé recueilli toutes les 48 heures dans les fermes et salé en saumure à la laiterie. Son étiquette est carrée.

L'AFFINAGE EN AUVERGNE

Le poids lourd de l'affinage en Auvergne, la société Dischamps installée à Sayat (Puy-de-Dôme), accueille près de 800 tonnes de saint-nectaire dans ses caves chaque année. François Vazeilles, affineur clermontois, dispose de 400m² de caves installées sous la butte de Clermont-Ferrand. Une dizaine de producteurs vendent l'intégralité de leurs fromages directement aux consommateurs. D'autres préfèrent le contact avec les consommateurs sur les marchés de la région.

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