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Le Cantal (AOP)

Deux fois millénaire, c'est le plus ancien des fromages. Le Cantal multiplie les saveurs pour multiplier les plaisirs. 1 à 2 mois d'affinage procurent au Cantal Jeune une douce saveur de terroir associé à un léger goût de lait. De 2 à 6 mois il devient Entre-Deux : sa robe se boutonne d'or, son goût s'épanouit et laisser un souvenir profond des hauts pâturages. Passé 6 mois, c'est le Cantal Vieux au goût de caractère, réservé aux initiés. Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé "pays vert ". Dans ces temps anciens, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage. L’importante production de lait servit au développement de la fabrication de ce fromage. Le Cantal, ce lourd cylindre massif et trapu constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières. Aujourd’hui, ce fromage unique et inimité est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil.

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Le Salers (AOP)

Frère du Cantal, il est élevé dans les riches pâturages volcaniques de Haute-Auvergne. Il tire son nom de la cité médiévale de Salers accrochée à 930 m d'altitude au cœur des monts du Cantal. Produit uniquement en été, en période de mise à l'herbe, son caractère et son bouquet inimitables sont issus des plantes sauvages et des herbages variés. Malgré des origines qui se perdent dans la nuit des temps, les créateurs du Salers ont su perpétrer les secrets de sa fabrication pour garder ancré dans son temps ce fromage aux arômes authentiques. Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien. Le Salers est l’œuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, l’alchimie complexe de la nature qui transforme un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage. Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention. Il est l’expression de son terroir, rude et subtil, et le reflet de l’âme de producteurs engagés et courageux qui respectent le rythme de la nature pour nous offrir sa meilleure expression.

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Rendu célèbre à la table de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de la Ferté-Sénecterre, le Saint-Nectaire est fabriqué depuis des siècles. Son goût, sa finesse et sa texture très onctueuse viennent de la riche flore des pâturages des Monts Dore, région volcanique d'une altitude moyenne de 1000 mètres. Le Saint-Nectaire est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore, dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres de moyenne, des espaces préservés qui offrent ce qu’ils ont de plus précieux, une nature faite d’air pur et d’ondulations verdoyantes. Le Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du XVIIIme siècle, l’aristocratie. C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sénecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : "Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce". Aujourd’hui ce fromage n’a rien renié de son passé et ses producteurs s’attachent à garder vivante sa mémoire et son âme glorieuse.

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C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie. Il est né au milieu du XIXème siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait dur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement. Il se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal sur ces sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont, par excellence, le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée. Fromage de terroir, le Bleu d’Auvergne tire son goût généreux de cette nature sauvage. Aujourd’hui encore, des hommes fiers de leur fromage, salé manuellement, affiné lentement, continuent à le produire dans le respect d’un savoir-faire que les années n’ont pas altéré. Plus de 6000 tonnes de Bleu d’Auvergne sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier.

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Son origine remonte au temps des druides qui célébraient leur culte à Pierre sur Haute. Les Hautes Chaumes dans les monts du Forez furent longtemps son berceau d'origine. Aujourd'hui son terroir de production s'est étendu. De forme cylindrique caractéristique, sa pâte est persillée et donne à ce fromage toute son authenticité. Sa saveur fruitée en fait le plus doux des Bleus. On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIIIème siècle. Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme" : récipient qui sert à contenir le caillé. Dès le IXème siècle, la Fourme servit de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devint vite la ville d’Ambert, dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage! Par la suite, l’appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d’Ambert qui lui a donné son nom.

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Fromage au lait de vache (cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé) et à l'ail. Ce fromage était fabriqué avec les restes de fabrication du beurre (babeurre). Son nom est à l'origine celui de son appellation en patois local : "gaspe" ou "gape". Son affinage s'effectuait à l'air libre, accroché au plafond de la cuisine. L'ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Autrefois, certains paysans laissaient mûrir le Gaperon plusieurs mois dans le foin. A l’origine, il était fabriqué par les fermiers pauvres de Maringues et de ses environs. Le gaperon est l’ancêtre auvergnat des fromages ail et fines herbes. Autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond car le gaperon représentait un signe extérieur de richesse.

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AUTRES FROMAGES D'AUVERGNE
(Liste non exhaustive)
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	Bleu d'Auvergne	AOC 1975 ~ fromage français de lait de vache du Massif central. La pâte de ce fromage de forme cylindrique est persillée d'une moisissure allant du bleu au bleu noir. Cette appellation bénéficie de protections depuis 1975
	Bleu de Costaros	fromage au lait de vache fabriqué en Auvergne
	Bleu de Langeac	fromage au lait de vache fabriqué en Auvergne (pâte persillée)
	Bleu de Laqueuille	Appellation désignant, dans le Puy-de-Dôme, un pâte persillée élaboré avec du lait de vache. Les laits sont mélangés et pasteurisés quand le procédé d'élaboration est industrialisé ou provenir d'un troupeau unique et de lait cru quand il est de production fermière1,2. Après 6 semaines d'affinage minimum, la pâte s'assouplit et la croûte sèche. Le Bleu de Laqueuille se présente sous forme d'un demi cylindre.
	Bleu de Loudes	fromage au lait de vache français, originaire du Velay (pâte persillée)
	Bleu de Thiézac	fromage produit à Thiézac, commune du Cantal. Il est fabriqué comme le Bleu d'Auvergne mais sa production est exclusivement artisanale
	Carré d'Aurillac	fromage fabriqué à Bedoussac dans la commune de Saint-Mamet-la-Salvetat dans le Cantal. C'est un fromage de forme carrée au lait pasteurisé de vache, crémeux et à pâte persillée
	Fourme d'Ambert	fromage créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Ce fromage fait l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée, depuis 2006
	Fourme de Cantal	fromage à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. Il est protégé par une appellation d'origine contrôlée en France et par une AOP au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule de 40 kg. Il tient son nom du massif dont il est originaire.
	Fourme du Mézenc	fromage de lait de vache du Massif central. La pâte de ce fromage de forme cylindrique est persillée d'une moisissure allant du bleu au bleu noir. Cette appellation bénéficie de protections depuis 1975
	Fourme de Rochefort	fromage de lait cru de vache, fabriqué dans la commune de Rochefort-Montagne dans le Puy-de-Dôme. Cette appellation n'est pas protégée.
	Fourme de Salers	fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. L'appellation "salers" est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003. Fabriqué uniquement entre le 15 Avril et le 15 Novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses, son lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la "gèrlo". Il se charge alors d' une flore bactériologique qui lui donne son goût unique et si particulier. Il est ensuite affiné durant 90 jours minimum.
	Gaperon	fromage fabriqué avec du lait cru de vache et de la gape (gapa ou gaspa signifie babeurre ou petit-lait en Auvergnat) . Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés. La capitale du gaperon est Ris dans le Puy-de-Dôme
	Murol du Grand Bérioux (Grand Murols)	fromage de fabrication voisine au Saint-Nectaire dans lequel un trou à l'emporte pièce a été extrait (le murolait). Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à juillet après un affinage de 5 à 6 semaines, mais il est aussi excellent de mars à octobre. Son goût rappelle le Saint-Nectaire laitier, il est troué en son centre. L'affinage dure un mois
	Rochebaron	fromage à pâte persillée fabriqué par la Compagnie Fromagère de la Vallée de l'Ance (CFVA) à Beauzac et à Saint-Pal-de-Mons dans le département de la Haute-Loire.
	Roue de Ris	fromage laitier artisanal au lait pasteurisé de brebis, produit à Ris dans le Puy-de-Dôme.
	Saint-Nectaire	fromage de lait de vache fabriqué dans la microrégion des Monts Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, AOC 1979
	Salers	fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. L'appellation "salers" est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.
	Savaron	fromage de vache à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, fabriqué en Auvergne. Apparu en 1945, c'est le nom des imitations du saint-nectaire fabriquées hors zone
	Tome fraîche de l'Aubrac	caillé fortement pressé, légèrement fermenté et non salé à base de lait de vache, traditionnellement extrait du cycle de fabrication du fromage de Laguiole dans la région de l'Aubrac et du cantal ou du salers en Haute-Auvergne pour la confection de plats cuisinés.

■ Visite(s) conseillée(s)

• La fabrication du fromage Saint-Nectaire
• La maison des fromages à Égliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme)
• Histoire d'un grand fromage "Le Cantal"