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 SON HISTOIRE
 Son nom apparaît dans la gastronomie au XVIIème siècle. A cette époque, il est déjà connu à Paris. Le Maréchal de France, Henri de Sennectaire (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi de France Louis XIV. Sa réputation est faite par Legrand d'Aussy dans la relation de son voyage en Auvergne et écrit, en 1768, "Si l'on veut vous régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce". Le Saint-Nectaire est le plus petit des 5 AOP d’Auvergne mais son goût est haut en couleur ! Il faut en moyenne 13 litres de lait pour faire un Saint-Nectaire et une vigilance sans faille pour l’amener à son meilleur. Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Pour ces deux productions, les soins apportés à la réalisation de ce fromage mythique sont restés inchangés. Après chaque traite pour le fermier et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le "mergue" ou "sérum" (le petit lait).
Ensuite, le "musadour" (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tomme (le futur fromage) et la séparer du petit lait. Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine. L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.
SON AIRE D'APPELLATION
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Elle fut définie le 1er décembre 1955 par le tribunal d'Issoire et par décret du 29 décembre 1986.
Son terroir est très homogène car il se situe sur les terrains volcaniques des Monts Dore à une altitude de 750 à 1200m.
Elle regroupe 72 communes, 52 du Puy-de-Dôme au Sud-ouest et 20 du Cantal Nord.
Le fromage doit être élaboré uniquement avec du lait provenant de la zone et fabriqué dans celle-ci.
Au cours de votre séjour en Auvergne, ne manquez pas de visiter la "Maison des Fromages" à Égliseneuve d'Entraigues.
Marque en caséine verre ovale sue la croûte, il se fabrique deux fois par aussitôt après la traite du matin et du soir au lait cru. Le lait est mis à cailler pendant une heure.
Le lait caillé est travaillé avec "la menove" ou "Tranche Caillé" qui le divise en grains pour faire sortir le "mergue" ou "sérum".
Ensuite, "le mouisadour" regroupe les grains pour en faire "la tomme", le futur fromage.
 La tomme est mise en moule, puis pressée...
Lorsque le fromage a pris la forme du moule, il est marqué et salé, mis sous presse 24 heures et gardé en chambre froide jusqu'au prochain marché.
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges, contenant 45% de matière grasse et 52% d'extrait sec.
Il est de forme circulaire de 21 cm de diamètre et de 5 cm d'épaisseur environ, son poids de 1.700kg. La dénomination "petit Saint-Nectaire" est un fromage de 13cm de diamètre et de 3.5 à 4 cm d'épaisseur, d'un poids de 60g.
La durée d'affinage varie de 3 à 6 semaines. Marque en caséine verte carrée sur la croûte. Il se fabrique depuis 1964 dans des ateliers laitiers avec du lait produit dans la zone et fabriqué dans celle-ci, il peut subir un traitement thermique et être standardisé en matière grasse.
La durée d'affinage varie de 3 à 4 semaines.
L'engagement des acteurs de la filière d'Appellation d'Origine Contrôlée implique fortement les caractéristiques du Terroir d'Origine de l'agriculture de ce milieu, de la technologie de fabrication et d'affinage, les conditions de production du fromage sont contrôlées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et chaque fromagerie est agréée par celui-ci. Le Saint-Nectaire est dégusté chaque semaine par une commission Agrément Produit...
LES PRODUCTEURS
AURIÈRES - G.A.E.C des Violettes
Producteur fermier. Fabrication du Saint-Nectaire (salle de traite, étable) - Vidéo, dégustation. Ouvert pendant les vacances scolaires de 10h30 (également à 15h en août) Hors vacances scolaires sur R.V. Goûter à la ferme (visite incluse) vente toute l'année.
Tél. 04 73 65 67 55
CHAMBON SUR LAC - Marie - Jeanne et André Fournier
Producteurs fermiers. Démonstration de la fabrication - Dégustation / Vente. Visite sur rendez-vous toute l'année tous les jours sauf dimanche et jours fériés de 9h à 10h et de 19h à 20h (heure de fabrication du fromage). Gratuit.
Tél. 04 73 88 60 48
CHASTREIX - Ferme de la Bonne Étoile J-P Charbonnel
Producteur fermier. Démonstration de la fabrication. Dégustation. Vente toute l'année. Visite toute l'année tous les jours (sauf samedi, dimanche et lundi matin) de 9h30 à 11h.
Tél. 04 73 21 55 22
ÉGLISENEUVE d'ENTRAIGUES - Maison des fromages d'Auvergne
Histoire et technique de fabrication du Saint Nectaire, du Cantal, de la fourme d'Ambert et du bleu d'Auvergne. Exposition. Diaporama. Dégustation. Ouvert du 15.06 au 30.06 et du 15.09 au 30.09 de 14h à 18h et du 01.07 au 31.08 de 12h à 12h et de 14h à19h.
Tél. 04 73 71 93 69
FOURNOLS - Société fromagère du Livradois
Découverte de la fabrication de fromages de la région. Vidéo - Exposition sur la Fourme d'Ambert - Dégustation - Vente. Ouvert pendant les vacances scolaires d'été du lundi au samedi de 9h à 12h, en dehors des vacances scolaires, les lundi, jeudi et samedi de 9h à 12h - Gratuit.
Tél. 04 73 72 10 27
SAINT DONAT - Ferme de Bertinet Charbonnel-Lust
Producteur fermier de Saint-Nectaire. Fabrication. Ferme découverte pédagogique. Vente toute l'année. Visite (pendant les vacances scolaires) les mardi, jeudi et vendredi à 17h45. Hors vacances scolaires (sur rendez-vous) - Gratuit.
Tél. 04 73 22 30 68
SAINT JACQUES D'AMBUR - La ferme de la Bouesse
Fabrication de fromage de chèvre et de vache. Démonstration. Dégustation en saison. Vente toute l'année. Visite toute l'année sur rendez-vous (démonstration), tous les jours de 11h30 à 12h et de 14h à 17h. Gratuit.
Tél. 04 73 79 92 64
SAINT NECTAIRE - La Maison du Saint Nectaire
Visite commentée de 35mn. pour découvrir les secrets du Saint Nectaire. Démonstration de fabrication. Audiovisuel. Vente. Ouvert tous les jours du 01.05 au 01.09 et du 30.06 au 30.09 de 10h à 12h et de 14h à 18h, du 01.07 au 31.08 de 10h à 19h. Chèques vacances acceptés.
Tél. 04 73 88 57 96
SAINT NECTAIRE - Ferme Bellonte
Visite de la ferme (traite des vaches, fabrication traditionnelle du Saint-Nectaire fermier). Visite des caves d'affinage creusées dans le tuf volcanique sur le site des Mystères de Farges. Ouvert toute l'année. Le matin à 6h45 et le soir à 16h: traite des vaches, de 7h30 à 10h30 et de 16h30 à 19h: fabrication. Vente de produits de la ferme
toute la journée. Gratuit.
Tél. 04 73 88 53 95
MARSAC-EN-LIVRADOIS - Ferme de Brugeailles
Producteur fermier. A.O.C de tome de vache et de fromage affiné dans le foin. Vente - Fabrication de saucisses, saucissons et jambons. Projection vidéo et dégustation du 01.06 au 30.09 du mardi au samedi de 14h à 19h et du 01.10 au 31.05 du mercredi au samedi de 14h à 18h - Gratuit.
Tél. 04 73 95 66 91
ORLÉAT - Laiterie de la Vallée de la Dore
Pont Astier, 3 km. de Pont de Dore. Fabrication de Fourme et de fromages de Pays. Visite de l'atelier et films sur la fabrication de la Fourme et du Saint-Nectaire fermier. Dégustation - Vente toute l'année. Ouvert du 01.07 au 30.09 du mardi au vendredi de 14h 30 à 18h30. Gratuit.
Tél. 04 73 53 61 05
 ■ Visite(s) conseillée(s)
• La ville de Saint-Nectaire
• La maison des fromages à Égliseneuve d'Entraigues (Puy-de-Dôme)
• Histoire d'un grand fromage "Le Cantal"
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04 73 79 52 57
