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Le goût du terroir...
 Il est l'âme du Cantal, sa séduction première... Fromage de caractère et de contraste, le Cantal puise sa force dans ses terres volcaniques, sa douceur dans ses hauts pâturages baignés de soleil. Il a l'odeur des frais sous-bois et le parfum léger des hauts genêts...
le Cantal porte une attention particulière à la célèbre fourme d'Auvergne qui lui a donné son nom.
Qu'on l'apprécie jeune, vieux ou entre-deux, le cantal répond à un savoir-faire régi par l'AOP, qui garantit aussi son origine.
Le cantal est l’un des plus anciens fromages français. Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1956, il est toujours fabriqué sur les pentes du volcan cantalien, qui donne un lait de grande qualité. Fromage de garde aux formes généreuses (il faut 400 litres de lait pour fabriquer une fourme de 40 kg !), le Cantal offre trois saveurs différentes selon son affinage. Jeune, entre un et deux mois, c’est un fromage à la douceur caractéristique, au goût plaisant de lait et de beurre. Entre trois et sept mois, le cantal entre-deux présente une jolie croûte dorée et développe des arômes fruités. Quant au cantal vieux, fromage de gastronome, il séjourne au moins huit mois en cave. Son goût devient plus puissant, les notes épicées s’accordent avec des arômes persistants. A la fois puissant et délicat, la Cantal est le fruit mordoré d'une nature intacte, indomptée, et d'un pays farouche dont les hommes ont su préserver les traditions et l'âme. Des qualités rares, précieuses et fragiles qui donnent au Cantal son goût de terroir, délicieusement authentique.
 Histoire
Il y a 2000 ans, les paysans du Pays Vert (Haute-Auvergne), soumis au climat hivernal et aux contraintes du relief, ont eu la brillante idée de fabriquer un fromage de taille suffisamment importante, afin de se constituer d’une part, une réserve de nourriture toujours disponible et, d’autre part, un produit de négoce. Le Cantal était né. Le Cantal est l’un des fromages les plus anciens de l’histoire. Nombreux sont les auteurs à en avoir vanté les mérites dans leurs écrits, tel Pline l’ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 après J-C. Histoire Naturelle), qui le décrivait comme le fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gévaudan à Rome, ou encore Grégoire de Tours (Histoire des Francs, fin VIème siècle) qui révèle que les toiles à fromages - qu’il appelle Fourme - sont lavées dans le lac de Sailhens.
Pendant des siècles, les habitants de la région virent leur vie rythmée par la fabrication saisonnière du Cantal. De mai à septembre, c’était le temps de sa conception dans les burons, constructions de pierre en haute montagne qui servaient aussi d’habitation et de cave. En octobre, les fromages étaient redescendus dans la vallée, vers les entrepôts d’Aurillac. Le développement de l’économie fromagère du Cantal a été appuyé par Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui a décrit la fabrication de ce fromage dans un traité de 1893, "Principe de laiterie".
L'inimitable savoir-faire
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 Le pressage
La tome est pressées deux fois. C'est ce deuxième pressage qui donnera au Cantal sa forme, ses rondeurs et sa tenue... |
 Le broyage
Après une longue maturation la tome est brisée en petits grains. C'est ce broyage qui procure à la pâte du Cantal, sa souplesse et sa texture particulière, fondante en bouche... |
 Le salage dans la masse
Broyée, la tome est salée à la main en pratiquant de lents brassages successifs. Le mélange est alors laissé au repos 1 à 2 heures pour permettre une répartition bien homogène... |
Trois stades d'affinage
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Cantal jeune |
Cantal entre deux |
Cantal vieux |
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Variété |
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Durée d'affinage |
+ 30 jours |
2 à 6 mois |
+ de 6 mois |
Aspect, croûte
et pâte |
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croûte fine
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pâte ivoire |
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croûte boutonnée d'or |
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croûte parsemée de fleurs rouges / orangées
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croûte épaisse
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pâte plus foncée |
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Goût |
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Doux
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Lacté |
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Plus marqué
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Épanoui |
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Prononcé
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Caractère |
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Ultime stade de fabrication, l'affinage se déroule dans des caves fraîches, sombres et humides.
Les fourmes imposantes y mûrissent lentement sous l'œil vigilant du Maître Fromager qui les frotte à l'aide d'une toile et les retourne régulièrement... |
A.O.C
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Zoom au survol
de l'image
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■ Une garantie d'authenticité et de typicité...
L'Appellation d'Origine Contrôlée est un privilège que seuls 32 fromages français, sur plus de 400 que compte notre pays, peuvent se vanter de posséder.
Le Cantal appartient à cette prestigieuse famille.
Le sigle A.O.C garantit l'origine du produit (seuls le département du Cantal et 40 communes avoisinantes fabriquent ce fromage), ainsi que le respect de méthodes artisanales de fabrication.
Enfin, il certifie la haute qualité du produit, celui-ci ayant subi des contrôles très stricts tout au long de sa fabrication.
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■ Visite
