Bordé de prés et de bois le château semble scruter les ondulations des monts de la Margeride...

La première mention du fief date de 1484, le château se présente comme un bâtiment rectangulaire de deux niveaux au-dessus des sous-sols. Deux tours carrées s'encastrent dans les façades sud-est et nord-ouest. L'une contient les habitations ; l'autre, étant celle de l'entrée principale, contient un escalier à vis. Au troisième niveau de cette dernière se trouvent trois consoles de mâchicoulis pouvant correspondre au vestige défensif de la porte principal. Au flanc nord-est s'accole un bâtiment utilitaire d'un rez-de-chaussée (écurie, grange...) à l'extrémité duquel un second édifice formant aile en retour, comprend le logement du gardien et une chapelle (1843).

Situé près de Saint-Flour, niché dans un site vallonné et verdoyant, le Château de Varillettes, bordé de prés et de bois semble scruter les ondulations des monts de la Margeride. Construit comme un donjon de défense, le château reste aujourd'hui le témoin d'un autre âge. Il a conservé le charme de son authenticité et la sobriété minimaliste des décors de l'époque. Château avec un corps à trois étages carrés, une tour ronde escalier engagée au milieu de la façade, deux tourelles d'angle en échauguette. Cet esprit reste le gardien de l'âme de cette demeure. Il fut il y a un siècle la résidence de campagne de l'évêque de Saint-Flour, après avoir été, au XIVème siècle le gardien du sceau royal par Hérail de Pothier, seigneur de Varillettes et descendant du consul de Saint-Flour. Le jardin médiéval, parure du château, est décliné en six carrés bordés de buis. Facettes diversifiées du "jardin des simples", plantes médicinales et aromatiques, sauge, hysope, absinthe, romarin.

Famille du Polier

Les Pollier ou Polhier furent une famille de robe de Saint-Flour qui donna plusieurs consuls à la ville. Hérailh de Polier, fut garde des sceaux du roi et fit construire le château qu'on tel qu'il est aujourd'hui.

Famille de Murat de Rochemore

Catherine de Polhier, fille unique et héritière de Jean et d'Antoinette Suat de Chavagnac, apporta Vareilhette par son mariage le 26 juin 1593 avec François de Murat, fils de Tristan de Murat, seigneur de Rochemore, de Teyssonières et de La Chassaignes, et Jeanne de Greilh, et lui donna deux fils : François, seigneur de Rochemore et Claude de Murat, seigneur de Vareilhette, né en 1599, maréchal des camps du roi, marié le 7 juillet 1650 avec Louise Mercie et lui donna un fils : Nicolas de Murat, comte de Gilbertès, colonel d'un régiment d'infanterie marié deux fois,
- en 1686 avec Marie d'Apchier, dame de Gilbertès, file de Jean de La Tour de Murat, comte de Gilbertès, et de Marie de Châteauneuf d'Apchier, dont une fille, Marie-Antoinette de Murat de Gilbertès ;
- en 1691 avec Henriette-Julie de Castelnau (1670-1716), fille de Michel, marquis de Castelnau et de Marie de Foucault du Daugnon, qui lui donna aussi un seul enfant : César de Murat, qui vendit les château et domaine de Varillettes au seigneur de Parentignat.

Évêques de Saint-Flour

Au XIXème siècle, le château devint la résidence d'été de l'évêque de Saint-Flour.

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