Le musée de la Fourme d'Ambert est situé en plein centre de la ville d'Ambert : dans une maison dont les soubassements remonteraient au XIVème siècle. Il s'agit en réalité des vestiges du château d'Ambert puisque la Maison de la Fourme d'Ambert et des fromages se trouve à l'intérieur des anciennes fortifications de la ville. Le bâtiment s'inscrit au cœur du centre historique et dans un contexte architectural qui mérite le détour : maisons moyenâgeuses à colombages, anciennes rues pavées... En passant, vous découvrirez certainement l'étonnante mairie ronde comme une fourme ou l'église Saint Jean, appelée aussi "la cathédrale du Livradois" car son architecture gothique n'est pas sans rappeler les cathédrales et son plan de construction est proche de celle de Beauvais (avec des proportions réduites !). Revenons à la Maison de la Fourme où vous pourrez visiter la cave, qui a servi de cellier aux Seigneurs de La Fayette qui ont historiquement occupé le lieu, et peut-être y déguster un morceau de fourme...Remontez le temps pour connaître l'histoire de la Fourme d'Ambert. Vous découvrirez aussi tous les secrets de la fabrication de ce fromage emblématique des montagnes du Forez. Le guide partagera avec vous son savoir sur la fabrication, l'histoire du territoire, la vie en estive et il vous apprendra à traire la vache Myrtille.

Celui du fromage élément du patrimoine auvergnat. La visite vous mènera de l'atelier : du lait et du fromage (pourquoi avec un même lait peut-on fabriquer autant de fromages ?... une démonstration vous permettra de découvrir la raison de l’existence du fromage. En passant par la salle d'exposition : une vaste collection d'ustensiles et de matériel laitier et fromager des XVIIIème et XIXème siècles.

HISTOIRE DE LA FOURME D'AMBERT

La fourme d'Ambert est un produit dont la notoriété ne cesse de s'étendre. Pourtant, connaît-on réellement l'histoire et les origines de ce fromage ? Qui connaît son origine fermière et sait comment se maintient vivante sa longue tradition ? Quel avenir pour la filière fermière ? Quelles sont les attentes des consommateurs ? Autant de questions qui mettent en évidence la nécessité de suivre la filière de production de fourme d'Ambert et de renforcer la promotion d'un produit qui porte en lui l'identité d'une région, son patrimoine et sa culture.

La fabrication de la Fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge où un système agro-pastoral devait se maintenir, et ce, jusqu’après la deuxième guerre mondiale. Cependant, des légendes rapportent qu’au temps des gaulois, bien avant les Romains, les druides célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la fourme. Ce qui est sûr, c'est que la fourme d'Ambert était déjà consommée au VIIIème et IXème siècles. La production autrefois était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans des "loges", constructions basses aux toits de paille, regroupées en hameaux ou "Jasseries". Jusque dans les années 50, les curés s'y rendaient pour bénir les troupeaux le jour de la Saint Jean. Dès 1900, de petites fromageries ont vu le jour. Elles produisaient environ 200 tonnes de Fourme d'Ambert chaque année.

Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la Fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la Fourme d’Ambert. Par exemple , les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la Fourme d’Ambert. La Fourme d’Ambert fait même office de monnaie d’échange pour la location de Jasserie au XVIIIème siècle. En ces temps, la production est exclusivement fermière. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignent les jasseries (des bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) alors que les hommes restent en plaine pour s’occuper des foins.

Au début du siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foreziennes, des laiteries s’installent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles sont une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit. C’est également au début du siècle qu’apparaissent les fabricants de Fourme d’Ambert en dehors des monts du Forez, d’abord à l’ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers – Puy de Dôme). Dans les années cinquante, s’établissent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal).

Depuis l’obtention de l’AOC, la production de Fourme d’Ambert ne cesse d’augmenter. Si en 1900, on en produisait 200 tonnes, la production a été multipliée par 35 en un siècle pour atteindre 5300 tonnes en 2012. Plus de 1 200 producteurs de lait, six fromageries et quatre producteurs fermiers (soit environ 300 emplois directes) assurent désormais la pérennité de ce fromage d’exception.

FABRICATION DE LA FOURME D'AMBERT

Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti, qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer. Le Penicillium Roqueforti, très fortement ancré dans le Massif-Central, est un champignon du seigle, céréale qui était très couramment produite en Auvergne. Ce champignon a besoin d’air pour se développer au cœur du fromage. C’est pourquoi la fabrication compte des étapes spécifiques telles que le coiffage des grains de caillé et le piquage des fromages à l’aide de grandes aiguilles pour créer des cheminées d’aération, ce afin que le bleu puisse se développer. Il existe des centaines de souches de Penicillium ; dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches spécifiques sont sélectionnées pour donner une pâte douce et onctueuse. Elle lui donne également sa jolie couleur bleu ciel.

Après la réception et les contrôles de la qualité du lait, le processus de fabrication peut commencer :

Préparation du lait, ajout du Penicillium Roquef

Caillage

Le lait se coagule grâce à l’action naturelle de la présure

Travail en cuve

Découpage, brassage d’environ une heure pour obtenir des grains coiffés, qui ressemblent à de petites billes plus fermes en surface. Ces billes permettront de maintenir des ouvertures entre elles pendant le moulage.

Mise en moules

A l’aide d’un tapis pour préserver les grains coiffés.

Égouttage

Dans une salle plus chaude avec de nombreux retournements des fromages durant 24 à 48 heures (les fromages ne sont pas pressés pour préserver les ouvertures).

Salage

Manuel en surface, au sel sec ou en saumure.

Piquage

A compter du 4ème jour après l’emprésurage, création de cheminées à l’aide de grande aiguilles qui conduisent l’air jusqu’au cœur du fromage pour permettre le développement du bleu. Départ des fourmes pour les caves d’affinage. Le fromage ne pourra s’appeler Fourme d’Ambert qu’à compter du 28ème jour.

VISITES ET EXPOSITIONS

- la visite du musée : projection d’un film sur la fabrication de la fourme d’Ambert, salle d’exposition et cave d’affinage,
- ateliers du goût avec les 5 fromages AOP d’Auvergne,
- ateliers de fabrication de caillé pour adultes et enfants,
- dégustation,
- documentation et jeux,
- expositions.

LA VISITE

Découvrez le fromage dans tous ses états : celui de la région Auvergne avec ses cinq fromages A.O.P (appellation d'origine protégée) et aussi cet art millénaire qu’il faut considérer aujourd’hui comme une culture à part entière. Allez à la découverte passionnante d'un monde vivant : celui du fromage, élément du patrimoine auvergnat, de sa culture et de son économie ! La visite vous permettra de faire la connaissance de Myrtille, la vache que vous pourrez traire ! Puis vous verrez l'atelier : du lait au fromage, pourquoi avec un même lait peut-on fabriquer autant de fromages ?... Une démonstration vaut souvent mieux qu'un long discours ! En passant par les salles d'exposition, vous admirerez une vaste collection d'ustensiles et de matériel laitiers et fromagers des temps passés...
Le film présenté vous permettra de découvrir l'origine de la fourme et de voir comment ce patrimoine vit toujours sur le territoire d'Ambert grâce à l'A.O.P.

DATES ET HORAIRES DES VISITES

Des vacances de Pâques à la Toussaint: du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 18h.
De début mai à fin septembre : fermeture à 18h30.
Ouvert 7 jours sur 7 de mi juillet à fin août.
Ouvert pour les vacances de Noël et les vacances d'hiver.
Ouvert toute l'année sur rendez-vous pour les groupes.

LANGUE(s) DES DOCUMENTATIONS

 

■ Visite(s) conseillée(s)

• La ville d'Ambert
• Mus'Énergie
• Le moulin à papier Richard de Bas
• Plan d'eau (animation avec bateaux électriques)
• Le Train de la Découverte

Mais aussi...

• La tour de l'église Saint-Jean, depuis le plan d'eau.
• L'église paroissiale Saint-Jean. de construction gothique, construite de 1471 à 1550, elle possède un orgue construit par Joseph Merklin à Lyon (1879).

A proximité...

• Col des Pradeaux: site de grand beauté naturel (8km).
• Bois Noirs: site de grand beauté naturel (9km).
• Livradois-Forez: parc régional naturel (10km).

07.03.2024