LA FERME AUX ESCARGOTS
La coquille de Massiac

Auvergne - Rhône - Alpes

 

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L'élevage d'escargots ou héliciculture...

L'héliciculture se pratique depuis l'Antiquité. On trouve quatre principales variétés d'escargots comestibles en Europe : le Bourgogne (hélix pomatia), localisé sur tous les massifs montagneux d'Europe, l'escargot Turc (hélix lucorum), localisé en Turquie, en Yougoslavie et en Bulgarie, les Deux-Gris (hélix aspersa muler) ou Petit-gris, que l'on trouve sur le littoral français et les vallées profondes, et enfin, celui que l'on trouve  sur l'exploitation (hélix aspersa maxima) ou Gros-gris, originaire d'Afrique du nord. Les escargots s'apprêtent à de nombreuses recettes que l'on peut découvrir sur la ferme, lors des casse-croûtes. Dans sa ferme biologique de Massiac, Nicole Boulet élève des bêtes à cornes. Un cheptel de 60.000 têtes sur une surface de seulement quelques mètres carrés. Un élevage qu’on pourrait qualifier d’intensif, pourtant Nicole prend soin de ses pensionnaires. De leurs abris à leur alimentation, tout est pensé pour répondre au mieux à leurs besoins.

De leur nom savant Hélix qui veut dire spirale, les escargots, car c’est bien d’eux dont il s’agit, sont bien connus des gastronomes et Nicole Boulet fait partie de ceux-là. Elle-même confectionne des plats et propose des dégustations. Mais lors des visites de sa ferme qu’elle organise avec le concours de l’office de tourisme de Massiac, cette hélicicultrice ne se contente pas de donner des recettes de cuisine, elle propose aux visiteurs d’en savoir un peu plus sur cet animal et de dépasser les clichés. Portée par une énergie qui contraste avec celle de ses bêtes, Nicole sait capter l’attention de son auditoire et, non sans humour, s’amuse de la pensée commune qui veut que les escargots s’épanouissent dans l’eau ou qu’ils soient dotés des deux sexes à la fois. "Ils sont protérandriques", répond Nicole à la jeune fille qui lui demande si les escargots sont hermaphrodites. "Ce sont d’abord des mâles et ils changent de sexe après la reproduction". Exemple à l’appui avec un couple en plein ébats, ce qui est rare en cette saison. Nicole donne ainsi une petite leçon d’anatomie à l’assemblée. Lunettes recommandées pour les presbytes.

Puis dans l’ordre des choses, elle explique le fonctionnement de la nursery et comment, quand ils ont atteint la taille suffisante, ils partent pour le parc où ils finiront leur croissance, en à peine 5 mois d’activité c’est-à-dire en dehors de la période d’hibernation. Car les escargots hibernent et ont même un métabolisme leur permettant de résister à une gelée. S’ils sont assez gros on peut se permettre de les mettre dans le parc dès la fin du mois d’avril, continue Nicole. Ils résisteront aux fameux saints de glace. De toute façon, dans une ferme hélicicole, il faut compter sur un minimum de 45% de perte chaque année. Et même en élevant le double de spécimens, Nicole ne peut pas répondre à toutes les demandes, en particulier celles des restaurateurs. Grands consommateurs mais petits producteurs, les Français ne fournissent que 20% de la consommation en France, le reste étant importé de Turquie ou d’Afrique du nord. Lors de la dégustation qui clôt la visite, Nicole en profite pour apprendre à ses hôtes à bien lire les étiquettes car traçabilité rime souvent avec qualité.

Un aliment très diététique

La chair d'escargot se compose de 80% d'eau environ, de 16% de protéines pour moins de 1% de matières grasses et plus de 1% de matières minérales. De par son taux de protéines, l'escargot est en tête de toutes les viandes habituellement consommées. Des histoires affirment que les escargots constituaient la base de l'alimentation de diverses peuplades et qu'ils sauvèrent en bien des occasions certaines populations de la famine. Chez les chrétiens, l'escargot était considéré comme "maigre" et pouvait être consommé le vendredi et pendant le carême. Aujourd'hui encore, la consommation traditionnelle d'escargots grillés fait partie intégrante du fameux "régime crétois" qui maintient en vie si longtemps les habitants de cette île méditerranéenne.

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La Coquille de Massiac propose une visite commentée de son élevage de Gros-gris. Vous découvrirez, en avril et en mai, la salle de reproduction, où éclosent les naissains, et, de mai à septembre, , les parcs où grandissent les escargots sous un couvert végétal avec une alimentation naturelle adaptée. Lorsqu'il sont bien bordés avec une coquille bien dure et une chair bien dodue, ils sont proposés, dans une gamme de produits variés de fabrication fermière, transformés dans le laboratoire, attenant à la ferme, agréé aux normes CEE.
Tous les produits de la Coquille de Massiac sont au beurre de baratte sans colorant, ni conservateur, ni arôme artificiel. Les produits de la Coquille de Massiac sont aussi présents, en été, sur les marchés de Chaudes-Aigues (les mercredi à 17h) et à Neuvéglise (les vendredi à 9h), ainsi qu'à la "Festa del Pais" et à la "Foire aux pommes".

La Coquille de Massiac participa au "Concours national du Goût à Aurillac" en juin 2005 et obtint pour son "escargotine" Le Goût d'Or.

Un aliment très diététique

La chair d'escargot se compose de 80% d'eau environ, de 16% de protéines pour moins de 1% de matières grasses et plus de 1% de matières minérales. De par son taux de protéines, l'escargot est en tête de toutes les viandes habituellement consommées. Des histoires affirment que les escargots constituaient la base de l'alimentation de diverses peuplades et qu'ils sauvèrent en bien des occasions certaines populations de la famine. Chez les chrétiens, l'escargot était considéré comme "maigre" et pouvait être consommé le vendredi et pendant le carême. Aujourd'hui encore, la consommation traditionnelle d'escargots grillés fait partie intégrante du fameux "régime crétois" qui maintient en vie si longtemps les habitants de cette île méditerranéenne.

DATES ET HORAIRES DES VISITES

De début mai à fin août, tous les jours de 17h à 20h.
(Visites sans rendez-vous)
De début septembre à fin décembre, tous les jours.
(Visites sur rendez-vous)
Visites nocturnes de juin à août et visites traditionnels en mai et septembre.

- coquilles,
- choux,
- brochettes au beurre,
- bocaux escargotine,
- terrines,
- court bouillon,
- confits,
- plats cuisinés...

Équipements et Services

- Accès aux personnes à mobilité réduite,
- Parking autocar,
- Animaux admis,
- Boutique,
- Visite de l'exploitation, de la cave ou de l'atelier,
- Visites groupes guidées ou libres...

ACTIVITÉS ET LOISIRS
Baignade	Commerces	Randonnée	Piscine couverte	Rivière	VTT	Monuments
1km	1km	sur place	20km	2km	1km	1km

■ Visite(s) conseillée(s)

• La ville de Massiac
• Le musée Élise RIeuf
• La Chapelle Sainte-Madeleine
• La légende des trois mineurs
• Hébergements à Massiac

07.02.2023