Mettre dans 2 litres d'eau : le laurier, l'oignon émincé, le vin blanc, sel et poivre,

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir,

Mettre les poissons prêts à cuire à pocher pendant 8 minutes,

Pendant ce temps, préparer le beurre nantais : faire réduire l'échalote hachée avec le muscadet,

Au 3/4 de la réduction, additionner le beurre en remuant vivement. Ne pas laisser bouillir,

Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre,

Parallèlement, faire sauter à la poêle les girolles que l'on disposera en décor autour du poisson,

Dressage : mettre dans l'assiette un lit de beurre nantais,

Poser le poisson, décorer avec les girolles.