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SALMIS DE PERDREAUX

La bonne chère et le bien recevoir passent par la bonne cuisine...

 

Salmis de perdreaux

Préparation : 30 minutes
Cuisson :
1h 30mn
Pour 6 personnes

Ingrédients
    • 3 perdreaux,

    • 150g. de beurre,

    • 600g. de navets ou de raves roses,

    • 70cl. de vin blanc,

    • 1 cuillère à soupe de sucre,

    • genièvre, laurier,

    • 100g. d'échalotes,

    • 1 oignon,

    • 500g. de girolles fraîches,

    • 1 carotte,

    • mignonnette,

    • 10g. de farine,

    • 2dl. d'eau, 5cl. de cognac

    • 70g. de foie gras,

    • gros sel, poivre fin.

Préparation
    • Enfourner 15mn. à 200° (thermostat à 7)

    • mettre dans une cocotte les navets pelés et passé à la râpe à très gros trous, 5cl. de vin, le sucre, 50g. de beurre, le genièvre et le laurier,

    • couvrir et laisser mijoter 40mn. à feu doux,

    • faire suer les échalotes hachées et les girolles avec 50g. de beurre, saler et poivrer,

    • dans une sauteuse, faire revenir 5 à 10mn., carotte et oignon hachés avec 25g. de beurre et la mignonnette, saupoudrer de farine, remuer 1mn.
       

      • verser le reste du vin, l'eau, le cognac, saler et laisser sur feu très doux,

      • couper les perdreaux en 4, les poser dans la sauce, face coupée dessous, couverts aux trois quarts et laisser cuire10mn. à feu moyen,

      • déposer les navets et les perdreaux sur un plat très chaud,

      • filtrer la sauce dans une passoire fine en pressant les légumes,

      • renverser dans la sauteuse, avec le foie gras, les girolles,

      • donner un bouillon en tournant,

      • dès que le foie gras est fondu, servir...

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