Réduisez le Salers en brins avec un économe,

Nettoyez et coupez les champignons en rondelles, puis dans une cocotte, faîtes-les cuire 10mn avec 25g. de beurre (jusqu'à ce qu'ils rendent de l'eau),

Faîtes bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre, cassez-y les œufs de caille et laissez-les pocher 3 mn hors du feu,

Déposez les œufs sur du papier absorbant. Faîtes sauter les champignons à la poêle avec le reste du beurre et l'échalote hachée,

Salez et poivrez,

Répartissez le mesclun, les champignons et les œufs entre 4 assiettes,

Décorez avec le Salers et les fines herbes,

Servez nappé de vinaigrette.