Ingrédients

• 1 kg de noix de joue de bœuf parée,

• 1/2 pied de veau désossé,

• 1 l. de vin rouge,

• 1/2 l. de bouillon de viande,

• 3 carottes,

• 2 gousses d'ail,

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,

• 1 bouquet garni,

• huile, beurre, farine, sel et poivre du moulin.

Pour la purée :

• 1kg de Golden du Limousin,

• 100g. de beurre et une cuillère à coupe de crème épaisse.

Préparation

• La veille, détailler la joue en cubes de taille égale. Mettre à mariner avec le vin rouge, bouquet garni, ail épluché et écrasé, carottes et oignons émincés. Mettre au frais,

• Le lendemain, égoutter les légumes et la viande de la marinade,

• Faire chauffer 1dl. d'huile dans une cocotte, faire rissoler la viande réserver,

• Mettre les légumes dans la cocotte, les faire légèrement blondir. Remettre la viande, ajouter une cuillère à soupe de farine, remuer, laisser cuire 5mn,

• Recouvrir du bouillon et de la marinade, ajouter le pied de veau préalablement blanchi et le concentré de tomate. Laisser cuire à couvert 1h15 à petits bouillons,

• Saler légèrement, tenir au chaud jusqu'au moment de servir,

• Peler les pommes, les couper en quartier fins et faire revenir dans une poêle antiadhésive avec le beurre. Après une légère coloration, couvrir 15mn. à feu doux,

• Passer cette compote au moulin à légumes, ajouter la crème épaisse,

• Servir chaud en accompagnement de la joue.