Faire colorer les filets d'agneau sur toutes les faces dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, assaisonner. Réserver sur un papier absorbant,

blanchir les feuilles d'épinards pendant 1 minute à l'eau bouillante,

cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante et rafraîchir à l'eau froide,

étaler la pâte en deux rectangles de 20cm. sur 15cm..,

déposer dessus une fine couche de tranches de saint-nectaire,

envelopper les filets d'agneau avec des feuilles d'épinards

poser le tout sur la pâte feuilletée, puis rouler l'ensemble pour obtenir un cylindre, enduire de jaune d'œuf avec un pinceau,

bien souder et couper l'excédent de pâte au couteau,

poser sur une plaque, cuire 12mn à four chaud (200°C).

laisser reposer 10 mn.

faire chauffer le jus d'agneau et infuser le thym dedans,

poêler les légumes au beurre, dans une sauteuse, assaisonner,

passer le jus au chinois et monter avec 50g. de beurre.

Dans une assiette, dresser les petits légumes. Déposer trois petits morceaux  du rouleau de filet d'agneau, napper de sauce et décorer avec les branches de thym.